LA PESTE - LA DIETA - LA HIGIENE en edad media
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Ideal de belleza femenina
¿Cómo se arreglaban las mujeres medievales?
Rubia, pálida, con las mejillas encarnadas, los labios muy rojos, cejas arqueadas y negras y nada de vello en el cuerpo. Este era el ideal femenino de belleza medieval, que las mujeres trataban de alcanzar a través de prácticas como la depilación con ayuda de tiras de tela impregnadas de resina. Eran habituales los ungüentos para mantener la tersura de los senos o los tintes para el cabello, además de cremas de vidrio molido y perfumes de azufre
Lyonel Perabo, B.A. in History. M.A in related field (Folkloristics)
Life expectancy.
Everyone assumes that the average Medieval vilain lives only until their 30s or 40s before dying of old age/ the plague/ the inquisition/ a flesh-eating rabbit.
However,
while there indeed was quite a high mortality back in those days, the
numbers are actually skewed by the death of infants and young children.
These
were the types who died by the bucketload due to subpar hygiene,
limited medical facilities and numerous infections viruses that could
not be countered with vaccines or other drugs.
If
a child survived their 2nd or 3rd birthday, they likely would survive
into adulthood. And if they were still alive by the age of 15/16, they
might even make it into their 60s or 70s. Unless they’re women, then,
they’d be at a rather high risk to die in childbirth.
True,
many never made it that far because hard physical work ====> breaks
the body but most of the weakest members of society simply died very
young, leaving mostly the at-least-somewhat fit population to work the
fields.
Take those kiddos out of the equation, and deep down,
Medieval folks did not die much earlier than we do.
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La extensión de la jornada laboral está permanentemente en debate. En Francia desde el 1 de enero es legal ignorar un correo electrónico, un Whatsapp o una llamada de la empresa fuera del horario de trabajo. Con esta normativa, la legislación francesa trata de garantizar el derecho de desconectar, constantemente en entredicho. ¿Hasta dónde ha de llegar la dedicación de los trabajadores a su tarea?
Nos domesticaron con el dinero. Todo con prisa y bajo el prisma de la productividad,
sin importar todo lo demás, que es lo importante.
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De sol a sol
La extensión de la jornada laboral está permanentemente en debate. En Francia desde el 1 de enero es legal ignorar un correo electrónico, un Whatsapp o una llamada de la empresa fuera del horario de trabajo. Con esta normativa, la legislación francesa trata de garantizar el derecho de desconectar, constantemente en entredicho. ¿Hasta dónde ha de llegar la dedicación de los trabajadores a su tarea?
Los intentos de regulación de la jornada de trabajo
existe desde que existe el trabajo. Por ejemplo, el libro de los oficios
de Étienne Boileau definió los límites de la jornada laboral de los artesanos
medievales: al salir el sol se iniciaba la tarea hasta que el ocaso se tragaba
la luz, que entonces se paraba porque con la candela estaba prohibido
trabajar.
Pero cuando se inventa la norma se proyecta la excepción,
así que algunos oficios reclamaban exenciones a las autoridades, como el gremio de los guanteros,
que en pleno invierno de 1467 pidió al rey que se les eximiera de la
prohibición del trabajo nocturno para poder atender la fuerte demanda de
guantes.
La jornada de trabajo duraba, en general, tanto como las
horas de sol y por eso en verano se extendía hasta las 16 ó 17 horas en los
meses de más luz, unas cinco más que en los meses invernales. Si bien, hay que
descontar algunas pausas para la comida y el descanso.
Los talleres bullían con la luz solar. Aprendices, compañeros
y maestros compartían espacio y conocimiento. Aunque parezca contradictorio,
los aprendices eran los menos beneficiados de esta alianza artesanal, según el
historiador Jean Verdon, porque recibían castigos de los maestros y, aunque
trabajaban muchas horas realizando las tareas más ingratas, tenían que pagar
por su aprendizaje.
No
era sencillo convertirse en maestro. Los llamados “valets”,
los compañeros y segundos en la jerarquía del taller, apenas conseguían
reunir
el dinero necesario para ascender de categoría, porque adquirir la
maestría,
además de mucho conocimiento y pericia, requería una “mordida” que
convenciera cuanto antes al maestro de tal merecimiento. Los maestros,
como los monarcas,
preferían reservar a sus propios hijos el título y el taller.
¿Había festivos en la Edad Media? Este dato probablemente
les interesará a los trabajadores autónomos. Sí. Había unas 40 festividades
anuales y domingos feriados en los que no se trabajaba y los sábados y vísperas
de algunas fiestas se laboraba únicamente media jornada. Un paso más: el
estatuto de los trefiladores del latón estipulaba que tenían derecho a un mes
de vacaciones en agosto. Que nadie se emocione. No se iban a la playa sino a
cumplir con las tareas agrícolas.
Para algunos gremios las condiciones laborales, aunque
mejorables, no eran terribles. Por ejemplo, los libros de cuentas del Hospicio
de Saint Jacques revelan que los operarios trabajaban unos 20 días al mes, o lo
que es lo mismo, cuatro o cinco a la semana. En peores condiciones trabajaban
los pañeros y empleados textiles, sobre todo si se les compara con los mineros,
que estaban exentos de algunos impuestos gracias a la organización de derechos
que impulsó Ricardo Corazón de León a finales del siglo XII.
Sin embargo, aunque la jornada de trabajo
medieval era extensa, no estaba aún impregnada de la ferocidad del capitalismo.
La sociedad era agraria y modesta. El trabajo se ajustaba a la necesidad y no a
la acumulación. Los conceptos de productividad y eficiencia todavía no se
habían inventado. El tiempo pasaba a la velocidad del sol en el cielo. La
prisa, y con ella, los cambios sustanciales para los trabajadores, tardarían en
llegar algunos siglos.
El trabajador medieval no entendería los
ritmos laborales del siglo XXI, ni siquiera los del XVIII. La revolución
industrial y el trabajo como eje de todo –impulsado primero por la ética
protestante y luego por el dogma del consumismo- moldearon la parsimonia medieval
para el trabajo, entendido como un medio de satisfacer las necesidades
inmediatas. Una vez satisfechas, el trabajo perdía el sentido.
Leo en un artículo de la Agencia Tigris (Grupo
de investigación y comunicación sobre economía, política, ciencia y cultura): “De hecho, al comienzo de la Revolución
industrial, cuando las gentes del campo emigraron a las ciudades para trabajar
en las fábricas, los empleadores constataron rápidamente y para su desgracia
que esta ética medieval del trabajo estaba muy arraigada entre sus nuevos
empleados.
La pereza, la impuntualidad o el absentismo laboral crecían cuando
los trabajadores recibían su salario, que por lo general se pagaba a diario. No
tardaría en llegar el salario semanal o mensual para poner freno a estas
indisciplinas que lastraban el ritmo y la calidad de la producción”.
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Movimiento de los Flagelantes
Flagelantes en un grabado del siglo XV.
Historia
Las grandes hambrunas y epidemias de la Edad Media eran consideradas en la opinión popular como un castigo divino por la corrupción de las costumbres, los pecados, el apartamiento del camino recto, etc, determinando en las conciencias un ciclo infernal. Aunque no originaban una vida moral más cristiana, determinaron movimientos de gran intensidad espiritual del tipo de los flagelantes.El sentimiento de incertidumbre por la vida que puede ser destruida en un instante y de un modo atroz, engendraba una sensación de provisionalidad, de finitud y la íntima convicción de que no podría construirse nada estable. El concepto del Dios del amor se transformaba en el Dios de justicia (íntimamente sentida como injusticia). La irracionalidad se imponía, originando "pogroms": caza del judío, del morisco, del extranjero, incluso de leprosos; debido a la necesidad de encontrar chivos expiatorios, al odio de raza y la aversión religiosa, aunque tras ese odio se ocultaran intereses económicos y ambiciones personales que transformaban las cacerías en auténtico odio de clase.
La peste bubónica fue una pandemia que asoló Europa en el siglo XIV. La
trajeron desde Oriente las pulgas de las ratas en los barcos que venían
de la ruta de la seda. El contagio de la bacteria, la yersinia pestis,
se producía por picaduras de estas pulgas, que solían albergarse en las
costuras de los paños sin distinguir armiños de príncipes, estameñas de
villanos, sagradas vestiduras de clérigos o harapos de mendigos. La
pandemia acabó con la mitad de la población europea.
El látigo de los
flagelantes bajo el canto de la sibila fue la propuesta de la Iglesia
para aplacar la ira divina, que se manifestaba en los ganglios de las
ingles, del cuello y las axilas inflamados en forma de bubones y que
después de un periodo de fiebre y delirios finalizaban con un vómito
negro.
Algunos historiadores opinan que la peste bubónica acabó con el
feudalismo e impulsó el Renacimiento, debido a que la extensa mortandad
permitió a los supervivientes disponer de carne en abundancia.
Sea como
sea, parece que aquella bacteria, bajo distintas formas, no ha cesado de
mutar desde entonces a través de nuevas ratas, de nuevas pulgas, no
necesariamente censadas en medicina, sino en la cultura, en la política y
en la moral. La bacteria de la peste llegó en medio de la ignorancia y
del fanatismo, caldos de cultivo que todavía perviven.
???
Profecía sobre el fin del mundo
Además, el mundo estaba al borde del abismo. El año 1260 era el año apocalíptico en el que, según las profecías joaquinistas, la tercera edad de la humanidad llegaría a su meta. A medida que pasaban los meses esas esperanzas milenaristas se fueron haciendo más agudas, hasta que hacia finales del año, adquirieron un carácter desesperado e histérico.Las procesiones de flagelantes aparecieron por primera vez en Perugia hacia el año 1260, movimiento iniciado por un ermitaño, Raniero Fasani, extendiéndose hacia el sur y el norte con tal rapidez que pareció como una súbita epidemia de remordimiento. Su impacto social fue muy grande, lo que produciría un constante incremento de sus adeptos.
Dirigidos por humildes sacerdotes, masas de hombres y mujeres, generalmente jóvenes, marchaban noche y día con estandartes y velas encendidas por la campaña y de ciudad en ciudad. Cada vez que llegaban a una se formaban en grupos delante de la iglesia y se azotaban cruelmente durante horas. Suponían que con ello iban a obtener el perdón divino y a conquistar la salvación eterna fuera del rito oficial de la iglesia católica; seguían el espíritu de renovación que debía dar inicio a la nueva edad del Espíritu.
Dueños de un auténtico fanatismo religioso, proclamaban la inminencia de la ira de Dios contra la corrupción, predicando dura penitencia y la paz entre los partidos enfrentados. Solían recorrer las calles autoflagelándose las espaldas, llamando a los espectadores a arrepentirse y unirse en este autocastigo. En algunas partes desfilaban empuñando cirios encendidos o encorvados bajo el peso de la cruz, avanzando con la cabeza inclinada, cantando cánticos y lamentaciones.
El movimiento en Italia, a medida que pasaba el tiempo, murió de desilusión. En los años siguientes cruzó los Alpes y reapareció en las ciudades del sur de Alemania, adhiriendo sus habitantes a centenares y creando sus propios cánticos y rituales.
Terminó por convertirse en monopolio de los pobres, tejedores, zapateros, forjadores, etc.; y en esa medida, se convirtió en una conspiración contra el clero. Pronto el movimiento comenzó a propalar que cada uno podía alcanzar la salvación por sus propios méritos y sin ayuda de la iglesia católica. Bastaba asistir a una de las procesiones para ser absuelto de los propios pecados. Debido a ello pronto comenzaron las excomuniones contra los penitentes, siendo obispos y cardenales ayudados en la represión por príncipes seculares.
La peste negra
De 1347 a 1350 la peste negra asoló Europa, siendo la más atroz de las epidemias que sufrió la historia de Europa. Fue causa de la probable desaparición de una tercera parte de la población. A esa gran calamidad, deben añadirse las luchas civiles en Italia, la anarquía en Alemania, la Guerra de los Cien Años que arruinó Francia y agotó Inglaterra.La brutal expansión de la peste negra incentivó e intensificó el resurgir del movimiento de los flagelantes, quienes estaban convencidos de que el fin del mundo estaba próximo. Viajaban en grupos organizados, unidos por votos que los obligaban a abstenerse de todo placer físico y les incitaba a soportar torturas y flagelaciones por 33 días, en memoria de los 33 años de la vida de Jesucristo.
En la primavera de 1348 tales procesiones eran organizadas en Aviñón. Una muchedumbre de hombres y mujeres iban descalzos, con la cabeza cubierta de ceniza, flagelándose sin piedad. El ejemplo de Francia fue seguido en Alemania y otros países. Por todas partes desfilaban penitentes empuñando cirios encendidos o encorvados bajo el peso de la cruz, avanzando con la cabeza inclinada, cantando cánticos y lamentaciones.
Tal movimiento místico y religioso no tardó en degenerar. Los cortejos de flagelantes atrajeron lo más bajo de la sociedad, y se transformaron en expediciones de rapiña. Incluso la reunión de ambos sexos semidesnudos no carecía de peligros para las buenas costumbres.
El movimiento fue criticado por el Papa Clemente VI, quien pensaba que era una manera de cuestionar su autoridad. El Sumo Pontífice se enojó más cuando los flagelantes comenzaron a atacar a los judíos que encontraban en su camino, acusándolos de cometer crímenes que "hacían enojar a Dios". De esta manera, en 1346 se inició la persecución de los flagelantes, a quienes también se les culpaba por ser los "responsables" de la peste negra que se agravó en 1348. El Papa condena formalmente en 1349 en su bula "Inter sollicitudines" a todos los flagelantes, declarándolos herejes. Sin embargo, no consigue erradicarlos por completo, terminando el movimiento por recibir la condena absoluta en el concilio de Constanza (1414-1418).
Por lo tanto, en Alemania y en el sur de Europa siguieron existiendo grupos de flagelantes durante más de dos siglos después de su aparición, aunque mantenían grandes diferencias entre sí. En Italia y el sur de Francia las comunidades de flagelantes florecían en todas las ciudades importantes, eran severamente ortodoxas en lo religioso y gozaban del reconocimiento de las autoridades civiles y eclesiásticas. En Alemania, en cambio, eran sospechadas de esconder tendencias herejes y revolucionarias.
Los flagelantes alemanes acabaron siendo enemigos decididos de la iglesia católica, condenando al clero y negando la autoridad sobrenatural que los sacerdotes reclamaban, pues sólo ellos podían fundar su autoridad en la Biblia y las tradiciones. En cambio, los flagelantes proclamaban que habían sido enseñados directamente por el Espíritu Santo, que los había enviado a predicar por todo el mundo. Por eso, algunos grupos no vacilaron en boicotear oficios religiosos, apoderarse de las riquezas eclesiásticas y flagelar o asesinar clérigos.
Bibliografía
- José Oscar Frigerio, Profecías y temores del fin de milenio, N° 79, Bs. As., septiembre-noviembre 2000,
- Ruggiero Romano, Alberto Tenenti, Los fundamentos del mundo moderno. Edad Media tardía, Reforma, Renacimiento, Historia Universal siglo XXI, vol. 12, Siglo XXI de España Ed., Madrid, 1974.
- Norman Cohn, En pos del milenio. Revolucionarios, milenaristas y anarquistas místicos de la Edad Media, Barral Ed., Barcelona, 1972.
- Agostino Saba, Storia della Chiesa, Torino, 1938.
- Henri Pirenne, Historia Económica y Social de la Edad Media, Fondo de Cultura Económica, México, 1939.
- Carl Grimberg, Historia Universal, Nº 9, 14, 28, 29, Ed. Ercilla, Chile, 1986.
- Rodolfo Puigross, La Cruz y el Feudo, Carlos Pérez Editor, Buenos Aires, 1969.
- La Plaga, documental de The History Channel, presentado el 15 de enero del 2007.
Enlaces
Véase también
La crisis del siglo XIV
Hacia finales del siglo XIV el pago de los intereses de la deuda pública
representaba entre la mitad y las tres cuartas partes del gasto
municipal en las grandes ciudades italianas, francesas, alemanas,
flamencas y holandesas. La Hacienda del reino de Mallorca quebró finalmente en 1405.
En los años anteriores se habían desplomado muchas bancas privadas en Barcelona, Valencia y la misma Mallorca, pero ahora no se trataba ya del hundimiento de entidades financieras particulares, sino de la bancarrota de todo un reino. La imparable escalada de la deuda, uno de los mejores barómetros y a la vez una más de las múltiples causas de la crisis del siglo XIV, tenía su origen en las continuas peticiones pecuniarias de la monarquía, motivadas a su vez por el incremento del gasto bélico, y, en menor medida, en el desarrollo del propio aparato administrativo.
En los años anteriores se habían desplomado muchas bancas privadas en Barcelona, Valencia y la misma Mallorca, pero ahora no se trataba ya del hundimiento de entidades financieras particulares, sino de la bancarrota de todo un reino. La imparable escalada de la deuda, uno de los mejores barómetros y a la vez una más de las múltiples causas de la crisis del siglo XIV, tenía su origen en las continuas peticiones pecuniarias de la monarquía, motivadas a su vez por el incremento del gasto bélico, y, en menor medida, en el desarrollo del propio aparato administrativo.
En la península Ibérica las campañas militares se suceden una tras otra a lo largo del trescientos: las cruzadas castellano-aragonesas contra Granada; la batalla del Salado, en la que las fuerzas combinadas de Castilla y Portugal derrotaron a los benimerines; la conquista de Cerdeña y las guerras continuas con Génova por el control del Mediterráneo occidental; la reintegración de Mallorca a la Corona de Aragón; las revueltas nobiliarias castellanas y las guerras de la Unión aragonesa y valenciana; y, sobre todo, la guerra civil castellana, que a su vez derivó en una guerra abierta entre las coronas de Castilla y Aragón, una guerra larga, costosa y destructiva que se inserta también en el marco general europeo de la Guerra de los Cien Años.
Las
guerras segaban vidas, arrasaban las cosechas, asolaban pueblos y
ciudades, interrumpían el comercio, dificultaban el abastecimiento y
frenaban el crecimiento, pero también exigían fuertes sumas de dinero. Y
el dinero salía de las ciudades y de las comunidades rurales, sometidas
a nuevas y mayores exacciones, que de ser inicialmente extraordinarias
pasaron a convertirse en ordinarias.
Los
primeros historiadores que se ocuparon de ella y los propios
contemporáneos destacaron sobre todo la conjunción de catástrofes y
calamidades que se abatió sobre la centuria y, en primer lugar, el
terrible impacto de la peste negra, que diezmó a la población europea.
Mucho
antes que la peste habían hecho su aparición las carestías y las
hambres. Un cronista catalán de la época bautizó el año de 1333 como "lo mal any primer",
el inicio de todos los males, cuando una mala cosecha disparó el precio
de los cereales y extendió el hambre y la muerte por toda la Península.
En el norte de Europa la crisis había empezado una generación antes,
con la gran hambruna de 1315-1317.
Frente
a una visión catastrofista que situaba el origen de la crisis en la
incidencia de factores exógenos como la peste y el enfriamiento
climático (en el siglo XIV, en efecto, se inició lo que se conoce como la pequeña Edad del Hielo,
que se prolongaría hasta mediados del XIX), la mayoría de los
historiadores se ha decantado tradicionalmente por atribuir sus causas a
factores de naturaleza endógena, como el desequilibrio entre población y
recursos, los rendimientos decrecientes, la estructura de clases, la
conflictividad social, la guerra permanente, la competencia entre los
nuevos Estados emergentes o el aumento de la presión fiscal.
Para los historiadores neomaltusianos las causas de la crisis se encontrarían en las limitaciones
internas del propio crecimiento -demográfico y económico en general-
que había caracterizado a la economía europea en los tres siglos
precedentes, del XI al XIII. La inflexión se habría producido ya en las
últimas décadas del doscientos, cuando hicieron su aparición en algunas
regiones -ciertamente no en la península Ibérica- los primeros síntomas
de agotamiento, de haber llegado ya al final de la gran expansión
medieval.
Como en el caso de una burbuja, una verdadera fiebre especulativa se apoderó del mercado inmobiliario y presionó los precios al alza de manera irracional.
En todo caso, la crisis se saldó con una profunda reorganización del sistema feudal,
desde sus bases económicas (una mayor especialización e intensificación
agrícola, mayores tasas de urbanización, el desarrollo de la
manufactura, el incremento de la comercialización, la reducción de los
costes de transporte) hasta sus estructuras políticas e institucionales
(con el afianzamiento de las monarquías territoriales y la
centralización del poder político y militar). Fue en este sentido, como
la denomina Epstein, un proceso de "destrucción creativa".
La Pequeña Edad del Hielo
Durante la fase fría, con una reducción media de la temperatura de 1º, la producción agraria descendió de forma dramática tanto por la reducción de las zonas de cultivo como por el bajón en su rendimiento. Eso llevó aparejadas subidas en el precio del grano de hasta un 200% en la segunda década del siglo XVII y provocó severas hambrunas que recorrieron toda Europa.
La escasez de alimentos hizo que la población bajara hasta el mínimo de 105 millones en todo el continente en 1650. También se vió afectado el peso y la altura de las personas, que se redujo en 2 centímetros en esta fase fría y no empezó a aumentar hasta que no mejoró la dieta, a partir de 1650, cuando llegó una fase más suave del clima.
La fase fría coincidió con el desarrollo de la Guerra de los Treinta Años (1618 y 1648), una de las más mortíferas de aquellos tiempos y que acabó con el dominio español de la política europea. El número de guerras aumentó un 41% entre 1580 y 1650 así como su letalidad, que se multiplicó por diez.
La sucesión entre fases suaves y severas de la miniglaciación mantiene una correlación con las hambrunas, las explosiones migratorias y las guerras. De hecho, la entrada en una nueva fase suave a partir de 1650 vuelve a coincidir con el inicio del Siglo de las Luces y la recuperación de Europa.
Procedente de Asia, la Peste Negra llegó a Gran Bretaña en otoño de 1348 y para finales de la primavera del año siguiente había acabado con la vida de 6 de cada 10 londinenses. Si algo así de mortífero llegase a la ciudad ahora, los muertos serían cinco millones. Para sorpresa de los investigadores, al comparar el ADN de aquella cepa con la que recientemente mató a 60 personas en Madagascar, descubrieron que prácticamente eran idénticas.
Esta conclusión no fue lo único que los investigadores han aprendido sobre la vida de los londinenses del siglo catorce.
Los restos fúnebres revelaron que el estado de salud general de los habitantes de la ciudad era por aquel entonces realmente pobre. Don Walker, el arqueólogo contratado por la empresa ferroviaria, y la forense Jelena Berkvalacs del Museo de Londres, encontraron evidencias de raquitismo, anemia, mala dentadura y malnutrición infantil.
En apoyo de esta teoría de rápido contagio, y tras revisar el archivo de documentos civiles históricos (afortunadamente en el Londres medieval era obligatorio registrar los testamentos en el Juzgado de Hustings) el arqueólogo Barney Sloane llegó a a conclusión de que la peste acabó con el 60% de los habitantes de la ciudad.
Para vuestra tranquilidad, si aquella bacteria volviese a atacar hoy en día tendría poco que hacer.
Con la ayuda de los antibióticos, nuestro (en comparación) buen estado
de salud actual, nuestra red de hospitales y doctores formados en
gestión de epidemias, etc. la plaga se conseguiría atajar rápidamente.
Ventaja que no tuvieron en la edad media.
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La historia Medieval en España:
La historia medieval de España abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente en el siglo V (aunque no deja de ser un período de transición) hasta el fin de esta edad, que tradicionalmente se considera finalizada a mediados del siglo XV en Europa y en España marca un año significativo el de 1492 con el descubrimiento del nuevo mundo y la conquista de Granada expulsando de la Península Ibérica a los musulmanes.
Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva. A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispano romanos es de suponer que también). La cocina romana subsistió, en parte, después de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y primitivismo.
La cocina Española durante el Medievo.
La cocina española durante el Medievo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, esta situación contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas. En la península por el contrario aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones. Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.
El pan en la edad Media.
El
pan fue algo característico de la alimentación medieval, sería la base
alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la
ración alimentaria del día. Se estima que el consumo de pan en varias
regiones pudo llegar a ser muy similar al 1–1,5 kg por persona y día.
Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena , era más negro y con mayor contenido de salvado. El arroz, introducido en España por los árabes se mantuvo demasiado caro como para ser empleado en la fabricación del pan. El pan que se elaboraba en la cultura sefardí procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Las harinas refinadas de trigo consideradas como unas de las más nutritivas, se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, los panaderos cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar los alimentos que se comen.
Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban “companagium”.
Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto a estos algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan era siempre las gachas.
Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales, frutos secos o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato. Las gachas de avena y sémola son las variedades más populares, si bien también se emplean otros cereales como, la cebada y el maíz,
La importancia del pan como un alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos
Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas, antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop.
Todos
ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos, la más popular
entre los sefardíes era la adafina, que posteriormente se elaborarían
con mayor empeño a lo largo de la geografía española.
Otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.
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La
mayoría de la carne proviene de animales domesticados. Era la carne de
corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban
parte de los menús habituales.
Las piezas de caza salvaje presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos). La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas.
La carne también se freía, una gran diferencia entre Occidente, el Al-Ándalus y los sefardíes era la fritura mediante aceite de oliva, la carne también servía para preparar empanadas y albóndigas. Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como unas natillas.
La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. Aunque también encontramos vacas y ovejas, la más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata.
El cerdo anduvo a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina se generaliza la elaboración de morcillas con la sangre del cerdo, con piñones y pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas también con la sangre del animal. El Islam y el judaísmo prohíben su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento.
Entre las carnes el erizo y la ardilla se consideran apropiados para el alimento.
Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. Gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo.
Carne,
hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas, también formaban
parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas
del consumidor.Uno de los inconvenientes más importantes para que estos
productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de
aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos
locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las
ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados
urbanos.
Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.
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La diversidad culinaria.
Un estudio del siglo XIV indica que en Berlín, Estrasburgo y Fráncfort del Óder, en el territorio germano, se llegaba a consumir de 500 g hasta 1 kg de carne al día.
Los clérigos, fieles a la austeridad y la pobreza, comían los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religión, como en tiempos de Cuaresma.
Los Pescados en la Edad Media.
Diversas
especies de pescados tanto de mar como de agua dulce, formaban parte de
la dieta, presentándose tanto fresco, en salazón (Un ejemplo claro
incluso hoy en día es el bacalao), ahumado o en escabeche técnica muy
empleada en la cocina española actual heredado de la cultura árabe.
Dependiendo de la cercanía a las zonas de pesca la presentación del
pescado variaba.
Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento sólo era ingrediente principal en las poblaciones costeras.
La fritura de pescado era muy habitual y las clases altas disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
En las costas que asomaban al Atlántico y al Mar Báltico Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao.
El arenque tiene y tuvo una importancia económica tremenda en los pueblos del norte de Europa, el arenque ahumado elaborado en los países costeros del Mar del Norte tenían un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc.) eran comidos por las poblaciones del mar mediterráneo, algunos de ellos procedían de ríos como el cangrejo.
Comparado con la carne el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios, y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado. Los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los días de fasto, otro de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del día en el agua.
Frutas y Verduras en la Edad Media.
Muchos
vegetales como las coles, rábanos, las remolachas, las calabazas, las
alcachofas, las cebollas y el ajo, un signo identificativo de la cocina
sefardí, constituían la mayor parte de los ingredientes vegetales de la
dieta. Sin embargo, aunque muchas de estas plantas se ingerían por los
trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que otras
formas de alimentos, tales como la carne. Los vegetales se incluyen
ocasionalmente en los potajes. La forma más básica para su preparación
es en forma de sopas o estofados. Varias legumbres, como los garbanzos,
habas y los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes
de proteína.
La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después), pomelos, membrillos, dulce de membrillo y, por supuesto las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran las frutas más comunes. El fruto del Ficus y los dátiles fueron comidos a lo largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenían que ser importados.
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Las especias en la Edad Media.
Las
especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la
edad media, son usadas con generosidad en la confección de las salsas
así como hierbas aromáticas. De todas ellas la más común era la pimienta
negra, la canela (y su variante más asequible la cassia), el comino, el
jengibre, y los clavos, se utilizaban para dar sabor exótico a los
alimentos y para disimular el gusto de la carne pasada. Algunos de estas
especies son importadas desde plantaciones de Asia y África, y eran
extremadamente caras. Si la especia más común era la pimienta negra, la
más cara y exclusiva era el azafrán, era empleada más como colorante
alimenticia (debida en parte a su aporte como color rojo vívido) que por
su sabor. Muchas especies que entonces era comunes, o incluso estaban
de moda durante este periodo medieval hoy en día caen casi en el
apartado de desuso
Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente. Salvia, mostaza, y especialmente el perejil que crecían en toda Europa eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma la alcaravea, las alcaparras, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos. El anís fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar, para servir carnes confitadas al final de las comidas.
El azúcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más del sur de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope). Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos (muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV). Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints. Para aquellos que no podían recolectar el azúcar o la miel, existía la posibilidad de las chirivías y los nabos como fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.
Las bebidas en la Edad Media.
El agua, insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época, era frecuente transmisora de infecciones, por ello se beberá otro tipo de bebidas con alcohol, como el vino, la cerveza, el hidromiel, la sidra o la perada.
La Cerveza en la Edad Media.
Entre
los países del norte y centro Europa ( escandinavos, daneses,
germanos…) preferían la cerveza debido a los problemas con la
preservación de esta bebida durante cualquier período largo
(especialmente antes de que la introducción de malta) hacía obligatorio
que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizás
con un contenido en alcohol más bajo que el equivalente moderno típico
se calcula que el pueblo llano consumía unos 6 litros de cerveza por
persona y día.
A partir del siglo XI, los monjes de los monasterios
cristianos se hicieron cargo de elaborar cerveza y mejoraron la receta.
A este tipo de cerveza se la llamó cerevisa monacorum, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.
Los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. En ocasiones, se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara (acción contra el moho y las levaduras) y para darle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. Los monjes europeos refinaron el proceso e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante.
Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte. En el siglo XII, el rey germano Juan Primus, conocido como Gambrinus , combatió el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, lo que impulsó enormemente la fabricación de la cerveza.
En la Edad Medía, las tierras alemanas poseían cerca de 500 claustros en los que se elaboraba y comercializaba cerveza, entre otras razones porque el vino estaba prohibido en Cuaresma y lo cambiaban por cerveza. Los duques de Baviera no sólo daban permiso a los monasterios de monjes, sino que las monjas de los Prados de Santa Clara también elaboraron su propia cerveza.
El Vino en la Edad Media.
Y entre los países más al sur, especialmente los mediterráneos, preferían el vino.
El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podrían producirla por sí mismos. El vino siempre estaba presente en la mesa medieval ya fuera solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que, a finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario. Su aromatización se hacía para alimentar más (más calorías) y por uso medicinal como tónico contra el cansancio o un enfriamiento. Si a alguien debemos la expansión del vino, primero es a los romanos y luego a la Iglesia. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soportó el clima (norte de África, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas de alta latitud. Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes.
Dos vinos medievales
• Hipocrás o Ypocrás: vino muy popular en el Medievo, cuyo nombre procede del médico Hipócrates, su elaboración se remonta a principios del siglo XIII. En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer sufría la sangre del mes o como afrodisíaco. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se añadía miel o azúcar y especies como la nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo, y luego se hervía.
• Claurell: vino del siglo XIV, cuyo nombre derivó en el actual ‘clarete’, aunque aquél no se parece al rosado de hoy. Era un vino caro y se servía en los banquetes reales. También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Posee propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes. En una época más tardía se utilizó para las inflamaciones de garganta por sus propiedades anti febrífugas y anti tusivas.
Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común en aquella época, asi el envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. La calidad del vino se diferenció considerablemente según vendimia, el tipo de uva y más importantemente, en el número de los prensamientos realizados a la uva. La primera presión se hacía a los vinos más finos y más costosos que eran reservados para las clases más altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etílico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino más barato, tal y como eran los vinos blancos o los vinos rosados generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podría ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicación etílica. Para los más pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podría ser vinagre.
El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano.Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto)
ordinario
con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta,
granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Éstos estaban
contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de
esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo XIV había
un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.
La Hidromiel en la Edad Media.
La
hidromiel una fermentación de agua con miel. En su elaboración se
emplean las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. La
fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber
eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel.
Más antiguo que el vino y, probablemente, precursor de la cerveza. Fue elaborado por grandes civilizaciones en los cinco continentes: griegos, celtas, sajones y bárbaros del norte, egipcios y mayas entre otros. En la Grecia clásica se llamaba melikraton y los romanos la llamaron agua mulsum. Plinio cuenta que fue Aristeo, rey de Arcadia, quien ideó la primera fórmula del hidromiel.
En los siglos XV y XVI existía una tradición entre las parejas recién casada, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda para traer al mundo un hijo varón. La actual expresión, ‘luna de miel’, proviene de ahí.
La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía.
La Sidra en la Edad Media.
La sidra durante la Edad Media constituyó un importante complemento de la economía agraria, siendo una de las más importantes industrias rústicas. En Asturias se utilizó la sidra como moneda de pago por determinados bienes y por el trabajo de los siervos. Era una bebida de la clase baja, se dedicaba principalmente al consumo particular, pero una parte se comercializaba. Se elabora en Asturias, Cantabria y País Vasco; pero también en la Europa atlántica, Francia y Alemania.
En algunos lugares se elabora la perada o sidra de pera. Se trata de una bebida alcohólica típica en Normandía, que se obtiene mediante la fermentación de los azúcares del jugo de pera por medio de una levadura. No suele mezclarse el jugo de distintas clases de peras, sino que esta sidra se elabora con el jugo de una única variedad. Aunque la perada se viene elaborando desde muy antiguo, no alcanza la calidad de la sidra de manzana.
La leche en la Edad Media
La
leche pura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran
pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebés o para los
mayores, y entonces generalmente como suero de leche. La leche fresca y
los productos lácteos eran poco comunes, debido a la falta de técnicas
para su conservación, por este motivo los productos lácteos más
utilizados eran la mantequilla y algunos quesos.
Desayuno, almuerzo y merienda en la Edad Media.
La sociedad medieval comía cerca de dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del mediodía y una merienda ligera. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayoría de las personas que sucumbían al desayuno, lo consideraban una práctica débil.
Las Cenas y los Banquetes durante la Edad Media.
Las
cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber
considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se
consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez,
bebida y prostitución, lo que no impedía que incluso miembros
importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes. Las
comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes a pesar de no
estar bien vistos por la Iglesia.
Los menús en la Edad Media se presentaban por servicios y cada servicio constaba de varios platos los cuales se sacaban a la mesa todos a la vez. Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios e incluso más, una de 4 servicios constaba de: Primer servicio: Capones a la Cameline (Salsa de canela), Gallinas a las hierbas, Coles nuevas y caza. Segundo Servicio: Asado, Pavos reales con apio, Paté de capones, Liebre con vinagre rosado y Capones al mosto. Tercer servicio: Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza, Gelatinas y Lesches (Tajadas de carne). Cuarto Servicio: Pasteles, Crema frita, Patés de peras, Almendras dulces, Nueces y Peras. Los “Servicios” corresponden a diferentes fases de la comida.
Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros. Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente. Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores etc. es lo que se llamaba el “Entremés”. Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.
El utillaje de las mesas era muy simple hasta el siglo XIV, hay que tener en cuenta que el comedor no existía y para las comidas y celebraciones en una sala adecuada de la casa se montaban tableros sobre caballetes, los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos, la servilleta todavía no se había inventado, era habitual y bien visto comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer los comensales se solían lavar las manos. Los recipientes raramente eran de vidrio puesto que eran un material caro y lujoso en las mesas medievales, aunque se conocía el plato de madera o estaño, no se utilizaba como tal, para los alimentos líquidos se utilizaba la escudilla y era práctica común el compartir la escudilla con otro comensal, así podemos leer en la nota del Ménagier de París que en una mesa para 16 personas decía “La comida fue para 8 escudillas”.
En una novela de Perceforet se dice “Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que no tuviera dama o doncella para su escudilla”. Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, que en algunas casas se dejaba sobre una base de madera o estaño, (El nacimiento de los salvamanteles), en muchas casas estos “platos paneros” empapados en grasa se depositaban en el “Plato limosnero” para distribuirlos entre los menesterosos. Las cucharas eran conocidas y utilizadas en la mesa, el tenedor sin embargo no era conocido, el primer país que empezó a utilizarlos fue Italia para comer la pasta.
En
cuanto al uso del cuchillo, cada comensal utilizaba el suyo, es decir
sus dagas o puñales. Los animales de caza se presentaban enteros y el
dueño de la casa o el invitado de más honor los cortaba con su espada.
Uno de los mayores honores era el de proporcionar a un invitado el
privilegio de trinchar.
La mesa de los reyes y príncipes, se distinguían
por la presencia en la misma de una naveta, es decir un cofre con forma
de navío, de metal precioso y adornado con pedrería, cerrada con un
candado fuera de las comidas, donde se guardaban los utensilios del rey y
sobre todo las especias que en la época eran de gran valor.
Los nobles
solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común, aun
sentada en comedores reales, lo hacían del jarro, es decir bebían a
morro, eso sí antes se limpiaban los labios con el dorso de la mano y
nunca bebían con la boca llena.
Los códigos sociales de aquella época hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete comía a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se habían tratado.
Los libros de etiqueta que se conservan explican cómo hay que comportarse en la mesa. A continuación figuran algunos buenos consejos: · Absteneos de escupir cuando estéis sentados en la mesa. Si os enjuagáis la boca cuando estáis comiendo, no debéis escupir el agua en el plato sino que debéis hacerlo en el suelo y educadamente. Si os sonáis la nariz, acordaos de limpiaros la mano con la manga del vestido, (en la época no existían los pañuelos). No os limpiéis los dientes o los ojos con el mantel. Si hay un servidor de Dios en la mesa tened especial cuidado dónde escupís. · No os mondéis los dientes con un cuchillo, una paja o un palo en la mesa.
Alimentación en los monasterios durante la Edad Media.
El
Clero a igual que la nobleza disfrutaba en su mayoría de una
gastronomía exquisita, pero había diferencias , los mejores colocados
eran el Alto Clero que consumía una dieta notable, los peor parados eran
conventos y monasterios pero no tanto como los marginados de la
sociedad. Esta diferencia es que no es lo mismo vivir en la ciudad que
en el espacio rural, en la ciudad hay variedad y en el espacio rural se
contentan con productos locales.
Para el mantenimiento de los alimentos en los conventos y monasterios había tres medios de conservación; el secado, la salazón y la fermentación. El más utilizado era el secado mediante los hornos monásticos, la salazón era sobre todo para el pescado donde se mantenía con abundante sal y la fermentación ofrecía conservar su sustancia a los licores.
Era habitual entre el clero los platos agridulces y crear mermeladas para acompañarlas con carnes. Las dietas eran abundantes, en un día un monje solía consumir 1700 gramos de pan, litro y medio de vino o cerveza, unos 80 gramos de queso y un puré de lentejas de unos 230 gramos.
Las monjas se contentan con 1400 gramos de pan y 130 gramos de puré, añadiéndose el queso y el vino. Los laicos suelen engullir kilo y medio de pan, 100 gramos de carne, 200 gramos de puré de legumbres secas y 100 de queso, regado también con litro y medio de vino o cerveza.
Las raciones alimentarias rondarían las 6.000 calorías ya que se consideraban que sólo son nutritivos los platos pesados. De estos datos podemos advertir que la obesidad estaría a la orden del día, por lo menos entre los estamentos noble y clerical, si bien los campesinos también hacían comidas fuertes cuyas calorías quemaban en su duro quehacer diario.
Las fiestas eran iguales a exceso en la época altomedieval. Las raciones alimenticias de monjes y clérigos aumentaban en un tercio, alcanzando las 9.000 calorías gracias a doblar la ración diaria de potajes, sopas o purés y recibir medio litro más de vino junto a media docena de huevos y un par de aves. Los canónigos de Mans recibían en determinadas fiestas un kilo de carne con medio litro de vino aromatizado con hinojo o salvia. Si advertimos que el calendario cristiano contaba con unos sesenta días festivos al año -más las festividades locales- podemos imaginar el peso alcanzado por algunos monjes.
Estas pesadas comidas requerían de largas digestiones “acompañadas de siestas, eructos y flatulencias expresadas de la manera más sonora posible, porque tal cosa se consideraba como prueba de buena salud y de reconocimiento al anfitrión”
El
clero al no estar tan mal parado económicamente suministraba a los
pobres y desgraciados algún tipo de comida en la puerta de los
conventos, es el caso de la recurrente “sopa boba” una sopa de huesos y
despojos que eran repartidos entre los feligreses aunque más de algún
monje ermitaño lo desearía ya que éstos se alimentaban básicamente de
agua y hierbas crudas.
Por el contrario la alimentación del alto clero no ofrecía grandes diferencias con la de los nobles, se alimentaban básicamente de carne, quesos, todo tipo de frutas etc.
El poder de la Iglesia era grande en este periodo medieval, incluso podía llevar a que la gente alterase su orden de comidas diarias ya que prohibía algunos días comer carne sustituyéndose por pescado.
LA GASTRONOMÍA EN LAS CLASES BAJAS
Son
las clases bajas las que más duramente sufre los efectos de las crisis.
Además, en este periodo las hambrunas y epidemias se hicieron notar con
lo que su alimenta
ción sufrió un duro golpe sobre todo en la variedad de las comidas.
La dieta humana requiere sobre todo proteínas, vitaminas y otros como hierro, fósforo, calcio o flúor. Todo esto un individuo de clase media-baja no lo cumplía, su dieta es esencialmente de cereales que poseen muchas calorías pero le falta a menudo proteínas (carne) alimento que abunda en los ricos. Por el contrario comen muchas frutas y verduras pero varía dependiendo de la zona, por ejemplo un labrador montañés mediterráneo comerá castañas para transformarlas en harina y luego en pan que fue algo característico de la alimentación medieval. hay periodos en los que el campesino tenga que soportar la falta de pan y frutas por motivos como las inclemencias meteorológicas, con lo que aparecerán enfermedades como el escorbuto (enfermedad habitual en piratas y marineros).
A finales del siglo XV aparece por primera vez en el seno de las clases pobres la figura del pícaro. Relacionado indirectamente como un ayudante del cocinero o pastelero que “picaba” o hurtaba las comidas, el pícaro como otro cualquier ladronzuelo robaba platos míseros como el caldo de mondongo (plato que incluía nabos, tocino, coles y grasa de cerdo) o el potaje de frangollo o de trigo cocido, almochote (potaje de carne, ajo y queso) etc.
Las clases bajas también celebraban grandes banquetes (depende de cada caso) por lo general en fechas señaladas como el Carnaval, la Pascua o en la boda de algún familiar en la cual el festín podía durar varios días.
La falta de higiene en las clases bajas dio lugar a multitud de enfermedades que en muchos pueblos diezmaron a la población.
De entre todas, el escorbuto fue una de las más temidas. Se produce por la falta de vitamina C que poseen las verduras y frutas cítricas y sus consecuencias son la coloración de la piel en un tono amarillento, hemorragias, dolor de encías y articulaciones y manchas en la piel que cambian de color.
La gota también fue habitual sobre todo en las clases altas debido a los elevados niveles de ácido úrico en la sangre conseguidos sobre todo por alimentos ricos en proteínas como la carne.
La falta de higiene sanitaria provoca un mal en las clases bajas especialmente denominado Fuego de San Antón. Está enfermedad se producía por un hongo que se cría en el centeno de mal estado. Las consecuencias eran la gangrena de las extremidades, su amputación y la posterior muerte del paciente.
El carbunco se contagia en humanos principalmente por consumir carne de animales contaminados con este mal. La enfermedad acaba con la muerte del paciente entre uno a tres días sobre todo por hemorragias internas, vómitos y una fiebre muy alta.
Aunque la enfermedad que más víctimas causó en estos años fue la “peste negra”, la cual comenzó a principios del siglo XIV llevándose tras de sí a más del 30% de la población europea. En muchas zonas, el desconocimiento de los orígenes de la enfermedad llevó a buscar un chivo expiatorio produciéndose revueltas sociales como las ocurridas en Sevilla en el año 1391. Se creía que los judíos habían contaminado el agua de los pozos donde la gente solía beber y esa era la causa de la enfermedad, de ahí que los persigan para quemarlos o asesinarlos. Otras revueltas se produjeron en Córdoba, Toledo o Barcelona.
Las Hambrunas en la Edad Media.
Durante
el siglo XI se produjo en toda Europa una expansión demográfica y
económica sin precedentes, pero a partir de 1275 se produce una etapa de
regresión debido en gran medida a las malas cosechas y las hambrunas.
Si a esto le añadimos las epidemias de peste, en especial la de 1348 y
las devastaciones de la guerra de los Cien Años vemos como la mortalidad
crece en Europa durante estos siglos.
La producción de cereales no era suficiente para la demanda de la población incluso en periodos de bonanza. El agotamiento de los suelos, la elevación del precio del cereal, y sobre todo las inclemencias meteorológicas provocaron las hambrunas.
Durante los primeros 30 años del siglo XIV se produjeron muchas precipitaciones haciendo que se inundaran campos y destrozaran cosechas
La Península Ibérica se libró de estas hambrunas, pero en 1333 en Cataluña está constatado un periodo de hambre con numerosas muertes al igual que entre 1343 y 1346 en Castilla. En una crónica de Alfonso XI se dice lo siguiente “los fuertes temporales fueron la causa de la gran mengua de pan, de vino y de los restantes frutos”.
La depresión agraria provocó despoblados en toda Europa, el retroceso de los cultivos y el alza de los precios y salarios.
Las revueltas campesinas en la Península Ibérica se produjeron sobre todo en el siglo XV, en Mallorca en 1450 a manos de los forans, la de los irmandiños en Galicia de 1467 y la de los payeses de remensa en Cataluña, los cuales se quejaron de su situación personal de adscripción a la tierra y los malos usos dados, pero la revuelta se solucionó gracias a la sentencia arbitral de Guadalupe en el año 1486.
Entre los siglos XI y XIII la mejora del cultivo de los campos y la roturación de tierras antes sin cultivar posibilitó el auge de las ciudades y el crecimiento de la población.
La crisis alimentaria a partir de la segunda mitad del siglo XIV junto con las enfermedades como la peste y las guerras hicieron descender el número de habitantes entre un 30 y un 60%.
De
la misma manera, la carencia de alimentos sobre todo en las clases
bajas o incluso el abuso de determinados alimentos como carnes ricas en
proteínas por parte de las clases altas provocan en la población una
baja tasa en el índice de esperanza de vida. Se cree que en estos
siglos la esperanza de vida media rondaba los treinta años siendo algo
superior en las clases altas.
HIGIENE:
Uno de los principales motivos de que la conocida Peste Negra se extendiese tan rápido por la vieja Europa, dejando muchas vidas (un tercio de la población continental) y miseria detrás, entre otras teorías,..
Curiosamente, La edad Media comienza con la caída del imperio romano, en
el que eran muy dados al baño, parece ser que le cogieron fobia y
erradicaron de sus vidas cierta necesidad.
Aunque no dejó de asearse radicalmente, si lo hizo a lo largo de los años, y así Europa fue una granja de pandemias.
A pesar de todo, la gente vivía en completa suciedad, pero no por ello esquivaban el agua, hay datos en los que se usaban también los baños como terapia, y de forma pública, eran conocidos por aquel entonces los baños públicos, a los que no todos accedían, era una especia de gimnasio hoy en día quizás, al estilo baño turco, era un encuentro social.
Aunque otros datos de la época aseguran que los médicos decían que el agua era dañina para la salud, y la higiene se llevase a cabo con trapos secos, darse un baño en la vida de alguien, en general, era un acontecimiento único en su vida, solo se daría a cabo para el matrimonio quizás, como hacer la comunión vamos.
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La historia Medieval en España:
La historia medieval de España abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente en el siglo V (aunque no deja de ser un período de transición) hasta el fin de esta edad, que tradicionalmente se considera finalizada a mediados del siglo XV en Europa y en España marca un año significativo el de 1492 con el descubrimiento del nuevo mundo y la conquista de Granada expulsando de la Península Ibérica a los musulmanes.
Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva. A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispano romanos es de suponer que también). La cocina romana subsistió, en parte, después de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y primitivismo.
La cocina Española durante el Medievo.
La cocina española durante el Medievo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, esta situación contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas. En la península por el contrario aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones. Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.
El pan en la edad Media.
El
pan fue algo característico de la alimentación medieval, sería la base
alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la
ración alimentaria del día. Se estima que el consumo de pan en varias
regiones pudo llegar a ser muy similar al 1–1,5 kg por persona y día.Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena , era más negro y con mayor contenido de salvado. El arroz, introducido en España por los árabes se mantuvo demasiado caro como para ser empleado en la fabricación del pan. El pan que se elaboraba en la cultura sefardí procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Las harinas refinadas de trigo consideradas como unas de las más nutritivas, se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, los panaderos cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar los alimentos que se comen.
Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban “companagium”.
Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto a estos algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan era siempre las gachas.
Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales, frutos secos o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato. Las gachas de avena y sémola son las variedades más populares, si bien también se emplean otros cereales como, la cebada y el maíz,
La importancia del pan como un alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos
Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas, antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop.
Todos
ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos, la más popular
entre los sefardíes era la adafina, que posteriormente se elaborarían
con mayor empeño a lo largo de la geografía española.Otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.
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La conservación de los alimentos en la Edad Media.
métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón.
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Las carnes en la Edad Media.métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón.
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La
mayoría de la carne proviene de animales domesticados. Era la carne de
corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban
parte de los menús habituales.Las piezas de caza salvaje presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos). La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas.
La carne también se freía, una gran diferencia entre Occidente, el Al-Ándalus y los sefardíes era la fritura mediante aceite de oliva, la carne también servía para preparar empanadas y albóndigas. Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como unas natillas.
La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. Aunque también encontramos vacas y ovejas, la más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata.
El cerdo anduvo a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina se generaliza la elaboración de morcillas con la sangre del cerdo, con piñones y pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas también con la sangre del animal. El Islam y el judaísmo prohíben su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento.
Entre las carnes el erizo y la ardilla se consideran apropiados para el alimento.
Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. Gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo.
Carne,
hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas, también formaban
parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas
del consumidor.Uno de los inconvenientes más importantes para que estos
productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de
aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos
locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las
ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados
urbanos.Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.
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La diversidad culinaria.
Un estudio del siglo XIV indica que en Berlín, Estrasburgo y Fráncfort del Óder, en el territorio germano, se llegaba a consumir de 500 g hasta 1 kg de carne al día.
Los clérigos, fieles a la austeridad y la pobreza, comían los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religión, como en tiempos de Cuaresma.
Los Pescados en la Edad Media.
Diversas
especies de pescados tanto de mar como de agua dulce, formaban parte de
la dieta, presentándose tanto fresco, en salazón (Un ejemplo claro
incluso hoy en día es el bacalao), ahumado o en escabeche técnica muy
empleada en la cocina española actual heredado de la cultura árabe.
Dependiendo de la cercanía a las zonas de pesca la presentación del
pescado variaba.Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento sólo era ingrediente principal en las poblaciones costeras.
La fritura de pescado era muy habitual y las clases altas disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
En las costas que asomaban al Atlántico y al Mar Báltico Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao.
El arenque tiene y tuvo una importancia económica tremenda en los pueblos del norte de Europa, el arenque ahumado elaborado en los países costeros del Mar del Norte tenían un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc.) eran comidos por las poblaciones del mar mediterráneo, algunos de ellos procedían de ríos como el cangrejo.
Comparado con la carne el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios, y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado. Los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los días de fasto, otro de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del día en el agua.
Frutas y Verduras en la Edad Media.
Muchos
vegetales como las coles, rábanos, las remolachas, las calabazas, las
alcachofas, las cebollas y el ajo, un signo identificativo de la cocina
sefardí, constituían la mayor parte de los ingredientes vegetales de la
dieta. Sin embargo, aunque muchas de estas plantas se ingerían por los
trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que otras
formas de alimentos, tales como la carne. Los vegetales se incluyen
ocasionalmente en los potajes. La forma más básica para su preparación
es en forma de sopas o estofados. Varias legumbres, como los garbanzos,
habas y los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes
de proteína.La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después), pomelos, membrillos, dulce de membrillo y, por supuesto las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran las frutas más comunes. El fruto del Ficus y los dátiles fueron comidos a lo largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenían que ser importados.
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Las especias en la Edad Media.
Las
especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la
edad media, son usadas con generosidad en la confección de las salsas
así como hierbas aromáticas. De todas ellas la más común era la pimienta
negra, la canela (y su variante más asequible la cassia), el comino, el
jengibre, y los clavos, se utilizaban para dar sabor exótico a los
alimentos y para disimular el gusto de la carne pasada. Algunos de estas
especies son importadas desde plantaciones de Asia y África, y eran
extremadamente caras. Si la especia más común era la pimienta negra, la
más cara y exclusiva era el azafrán, era empleada más como colorante
alimenticia (debida en parte a su aporte como color rojo vívido) que por
su sabor. Muchas especies que entonces era comunes, o incluso estaban
de moda durante este periodo medieval hoy en día caen casi en el
apartado de desusoEra muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente. Salvia, mostaza, y especialmente el perejil que crecían en toda Europa eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma la alcaravea, las alcaparras, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos. El anís fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar, para servir carnes confitadas al final de las comidas.
El azúcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más del sur de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope). Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos (muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV). Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints. Para aquellos que no podían recolectar el azúcar o la miel, existía la posibilidad de las chirivías y los nabos como fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.
Las bebidas en la Edad Media.
El agua, insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época, era frecuente transmisora de infecciones, por ello se beberá otro tipo de bebidas con alcohol, como el vino, la cerveza, el hidromiel, la sidra o la perada.
La Cerveza en la Edad Media.
Entre
los países del norte y centro Europa ( escandinavos, daneses,
germanos…) preferían la cerveza debido a los problemas con la
preservación de esta bebida durante cualquier período largo
(especialmente antes de que la introducción de malta) hacía obligatorio
que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizás
con un contenido en alcohol más bajo que el equivalente moderno típico
se calcula que el pueblo llano consumía unos 6 litros de cerveza por
persona y día.
A partir del siglo XI, los monjes de los monasterios
cristianos se hicieron cargo de elaborar cerveza y mejoraron la receta.A este tipo de cerveza se la llamó cerevisa monacorum, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.
Los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. En ocasiones, se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara (acción contra el moho y las levaduras) y para darle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. Los monjes europeos refinaron el proceso e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante.
Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte. En el siglo XII, el rey germano Juan Primus, conocido como Gambrinus , combatió el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, lo que impulsó enormemente la fabricación de la cerveza.
En la Edad Medía, las tierras alemanas poseían cerca de 500 claustros en los que se elaboraba y comercializaba cerveza, entre otras razones porque el vino estaba prohibido en Cuaresma y lo cambiaban por cerveza. Los duques de Baviera no sólo daban permiso a los monasterios de monjes, sino que las monjas de los Prados de Santa Clara también elaboraron su propia cerveza.
El Vino en la Edad Media.
Y entre los países más al sur, especialmente los mediterráneos, preferían el vino.El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podrían producirla por sí mismos. El vino siempre estaba presente en la mesa medieval ya fuera solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que, a finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario. Su aromatización se hacía para alimentar más (más calorías) y por uso medicinal como tónico contra el cansancio o un enfriamiento. Si a alguien debemos la expansión del vino, primero es a los romanos y luego a la Iglesia. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soportó el clima (norte de África, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas de alta latitud. Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes.
Dos vinos medievales
• Hipocrás o Ypocrás: vino muy popular en el Medievo, cuyo nombre procede del médico Hipócrates, su elaboración se remonta a principios del siglo XIII. En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer sufría la sangre del mes o como afrodisíaco. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se añadía miel o azúcar y especies como la nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo, y luego se hervía.
• Claurell: vino del siglo XIV, cuyo nombre derivó en el actual ‘clarete’, aunque aquél no se parece al rosado de hoy. Era un vino caro y se servía en los banquetes reales. También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Posee propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes. En una época más tardía se utilizó para las inflamaciones de garganta por sus propiedades anti febrífugas y anti tusivas.
Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común en aquella época, asi el envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. La calidad del vino se diferenció considerablemente según vendimia, el tipo de uva y más importantemente, en el número de los prensamientos realizados a la uva. La primera presión se hacía a los vinos más finos y más costosos que eran reservados para las clases más altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etílico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino más barato, tal y como eran los vinos blancos o los vinos rosados generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podría ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicación etílica. Para los más pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podría ser vinagre.
El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano.Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto)
ordinario
con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta,
granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Éstos estaban
contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de
esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo XIV había
un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.La Hidromiel en la Edad Media.
La
hidromiel una fermentación de agua con miel. En su elaboración se
emplean las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. La
fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber
eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel.Más antiguo que el vino y, probablemente, precursor de la cerveza. Fue elaborado por grandes civilizaciones en los cinco continentes: griegos, celtas, sajones y bárbaros del norte, egipcios y mayas entre otros. En la Grecia clásica se llamaba melikraton y los romanos la llamaron agua mulsum. Plinio cuenta que fue Aristeo, rey de Arcadia, quien ideó la primera fórmula del hidromiel.
En los siglos XV y XVI existía una tradición entre las parejas recién casada, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda para traer al mundo un hijo varón. La actual expresión, ‘luna de miel’, proviene de ahí.
La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía.
La Sidra en la Edad Media.
La sidra durante la Edad Media constituyó un importante complemento de la economía agraria, siendo una de las más importantes industrias rústicas. En Asturias se utilizó la sidra como moneda de pago por determinados bienes y por el trabajo de los siervos. Era una bebida de la clase baja, se dedicaba principalmente al consumo particular, pero una parte se comercializaba. Se elabora en Asturias, Cantabria y País Vasco; pero también en la Europa atlántica, Francia y Alemania.
En algunos lugares se elabora la perada o sidra de pera. Se trata de una bebida alcohólica típica en Normandía, que se obtiene mediante la fermentación de los azúcares del jugo de pera por medio de una levadura. No suele mezclarse el jugo de distintas clases de peras, sino que esta sidra se elabora con el jugo de una única variedad. Aunque la perada se viene elaborando desde muy antiguo, no alcanza la calidad de la sidra de manzana.
La leche en la Edad Media
La
leche pura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran
pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebés o para los
mayores, y entonces generalmente como suero de leche. La leche fresca y
los productos lácteos eran poco comunes, debido a la falta de técnicas
para su conservación, por este motivo los productos lácteos más
utilizados eran la mantequilla y algunos quesos.Desayuno, almuerzo y merienda en la Edad Media.
La sociedad medieval comía cerca de dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del mediodía y una merienda ligera. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayoría de las personas que sucumbían al desayuno, lo consideraban una práctica débil.
Las Cenas y los Banquetes durante la Edad Media.
Las
cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber
considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se
consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez,
bebida y prostitución, lo que no impedía que incluso miembros
importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes. Las
comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes a pesar de no
estar bien vistos por la Iglesia.Los menús en la Edad Media se presentaban por servicios y cada servicio constaba de varios platos los cuales se sacaban a la mesa todos a la vez. Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios e incluso más, una de 4 servicios constaba de: Primer servicio: Capones a la Cameline (Salsa de canela), Gallinas a las hierbas, Coles nuevas y caza. Segundo Servicio: Asado, Pavos reales con apio, Paté de capones, Liebre con vinagre rosado y Capones al mosto. Tercer servicio: Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza, Gelatinas y Lesches (Tajadas de carne). Cuarto Servicio: Pasteles, Crema frita, Patés de peras, Almendras dulces, Nueces y Peras. Los “Servicios” corresponden a diferentes fases de la comida.
Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros. Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente. Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores etc. es lo que se llamaba el “Entremés”. Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.
El utillaje de las mesas era muy simple hasta el siglo XIV, hay que tener en cuenta que el comedor no existía y para las comidas y celebraciones en una sala adecuada de la casa se montaban tableros sobre caballetes, los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos, la servilleta todavía no se había inventado, era habitual y bien visto comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer los comensales se solían lavar las manos. Los recipientes raramente eran de vidrio puesto que eran un material caro y lujoso en las mesas medievales, aunque se conocía el plato de madera o estaño, no se utilizaba como tal, para los alimentos líquidos se utilizaba la escudilla y era práctica común el compartir la escudilla con otro comensal, así podemos leer en la nota del Ménagier de París que en una mesa para 16 personas decía “La comida fue para 8 escudillas”.
En una novela de Perceforet se dice “Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que no tuviera dama o doncella para su escudilla”. Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, que en algunas casas se dejaba sobre una base de madera o estaño, (El nacimiento de los salvamanteles), en muchas casas estos “platos paneros” empapados en grasa se depositaban en el “Plato limosnero” para distribuirlos entre los menesterosos. Las cucharas eran conocidas y utilizadas en la mesa, el tenedor sin embargo no era conocido, el primer país que empezó a utilizarlos fue Italia para comer la pasta.
En
cuanto al uso del cuchillo, cada comensal utilizaba el suyo, es decir
sus dagas o puñales. Los animales de caza se presentaban enteros y el
dueño de la casa o el invitado de más honor los cortaba con su espada.
Uno de los mayores honores era el de proporcionar a un invitado el
privilegio de trinchar.
La mesa de los reyes y príncipes, se distinguían
por la presencia en la misma de una naveta, es decir un cofre con forma
de navío, de metal precioso y adornado con pedrería, cerrada con un
candado fuera de las comidas, donde se guardaban los utensilios del rey y
sobre todo las especias que en la época eran de gran valor.
Los nobles
solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común, aun
sentada en comedores reales, lo hacían del jarro, es decir bebían a
morro, eso sí antes se limpiaban los labios con el dorso de la mano y
nunca bebían con la boca llena.Los códigos sociales de aquella época hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete comía a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se habían tratado.
Los libros de etiqueta que se conservan explican cómo hay que comportarse en la mesa. A continuación figuran algunos buenos consejos: · Absteneos de escupir cuando estéis sentados en la mesa. Si os enjuagáis la boca cuando estáis comiendo, no debéis escupir el agua en el plato sino que debéis hacerlo en el suelo y educadamente. Si os sonáis la nariz, acordaos de limpiaros la mano con la manga del vestido, (en la época no existían los pañuelos). No os limpiéis los dientes o los ojos con el mantel. Si hay un servidor de Dios en la mesa tened especial cuidado dónde escupís. · No os mondéis los dientes con un cuchillo, una paja o un palo en la mesa.
Alimentación en los monasterios durante la Edad Media.
El
Clero a igual que la nobleza disfrutaba en su mayoría de una
gastronomía exquisita, pero había diferencias , los mejores colocados
eran el Alto Clero que consumía una dieta notable, los peor parados eran
conventos y monasterios pero no tanto como los marginados de la
sociedad. Esta diferencia es que no es lo mismo vivir en la ciudad que
en el espacio rural, en la ciudad hay variedad y en el espacio rural se
contentan con productos locales.Para el mantenimiento de los alimentos en los conventos y monasterios había tres medios de conservación; el secado, la salazón y la fermentación. El más utilizado era el secado mediante los hornos monásticos, la salazón era sobre todo para el pescado donde se mantenía con abundante sal y la fermentación ofrecía conservar su sustancia a los licores.
Era habitual entre el clero los platos agridulces y crear mermeladas para acompañarlas con carnes. Las dietas eran abundantes, en un día un monje solía consumir 1700 gramos de pan, litro y medio de vino o cerveza, unos 80 gramos de queso y un puré de lentejas de unos 230 gramos.
Las monjas se contentan con 1400 gramos de pan y 130 gramos de puré, añadiéndose el queso y el vino. Los laicos suelen engullir kilo y medio de pan, 100 gramos de carne, 200 gramos de puré de legumbres secas y 100 de queso, regado también con litro y medio de vino o cerveza.
Las raciones alimentarias rondarían las 6.000 calorías ya que se consideraban que sólo son nutritivos los platos pesados. De estos datos podemos advertir que la obesidad estaría a la orden del día, por lo menos entre los estamentos noble y clerical, si bien los campesinos también hacían comidas fuertes cuyas calorías quemaban en su duro quehacer diario.
Las fiestas eran iguales a exceso en la época altomedieval. Las raciones alimenticias de monjes y clérigos aumentaban en un tercio, alcanzando las 9.000 calorías gracias a doblar la ración diaria de potajes, sopas o purés y recibir medio litro más de vino junto a media docena de huevos y un par de aves. Los canónigos de Mans recibían en determinadas fiestas un kilo de carne con medio litro de vino aromatizado con hinojo o salvia. Si advertimos que el calendario cristiano contaba con unos sesenta días festivos al año -más las festividades locales- podemos imaginar el peso alcanzado por algunos monjes.
Estas pesadas comidas requerían de largas digestiones “acompañadas de siestas, eructos y flatulencias expresadas de la manera más sonora posible, porque tal cosa se consideraba como prueba de buena salud y de reconocimiento al anfitrión”
El
clero al no estar tan mal parado económicamente suministraba a los
pobres y desgraciados algún tipo de comida en la puerta de los
conventos, es el caso de la recurrente “sopa boba” una sopa de huesos y
despojos que eran repartidos entre los feligreses aunque más de algún
monje ermitaño lo desearía ya que éstos se alimentaban básicamente de
agua y hierbas crudas.Por el contrario la alimentación del alto clero no ofrecía grandes diferencias con la de los nobles, se alimentaban básicamente de carne, quesos, todo tipo de frutas etc.
El poder de la Iglesia era grande en este periodo medieval, incluso podía llevar a que la gente alterase su orden de comidas diarias ya que prohibía algunos días comer carne sustituyéndose por pescado.
LA GASTRONOMÍA EN LAS CLASES BAJAS
Son
las clases bajas las que más duramente sufre los efectos de las crisis.
Además, en este periodo las hambrunas y epidemias se hicieron notar con
lo que su alimentación sufrió un duro golpe sobre todo en la variedad de las comidas.
La dieta humana requiere sobre todo proteínas, vitaminas y otros como hierro, fósforo, calcio o flúor. Todo esto un individuo de clase media-baja no lo cumplía, su dieta es esencialmente de cereales que poseen muchas calorías pero le falta a menudo proteínas (carne) alimento que abunda en los ricos. Por el contrario comen muchas frutas y verduras pero varía dependiendo de la zona, por ejemplo un labrador montañés mediterráneo comerá castañas para transformarlas en harina y luego en pan que fue algo característico de la alimentación medieval. hay periodos en los que el campesino tenga que soportar la falta de pan y frutas por motivos como las inclemencias meteorológicas, con lo que aparecerán enfermedades como el escorbuto (enfermedad habitual en piratas y marineros).
A finales del siglo XV aparece por primera vez en el seno de las clases pobres la figura del pícaro. Relacionado indirectamente como un ayudante del cocinero o pastelero que “picaba” o hurtaba las comidas, el pícaro como otro cualquier ladronzuelo robaba platos míseros como el caldo de mondongo (plato que incluía nabos, tocino, coles y grasa de cerdo) o el potaje de frangollo o de trigo cocido, almochote (potaje de carne, ajo y queso) etc.
Las clases bajas también celebraban grandes banquetes (depende de cada caso) por lo general en fechas señaladas como el Carnaval, la Pascua o en la boda de algún familiar en la cual el festín podía durar varios días.
La falta de higiene en las clases bajas dio lugar a multitud de enfermedades que en muchos pueblos diezmaron a la población.
De entre todas, el escorbuto fue una de las más temidas. Se produce por la falta de vitamina C que poseen las verduras y frutas cítricas y sus consecuencias son la coloración de la piel en un tono amarillento, hemorragias, dolor de encías y articulaciones y manchas en la piel que cambian de color.
La gota también fue habitual sobre todo en las clases altas debido a los elevados niveles de ácido úrico en la sangre conseguidos sobre todo por alimentos ricos en proteínas como la carne.
La falta de higiene sanitaria provoca un mal en las clases bajas especialmente denominado Fuego de San Antón. Está enfermedad se producía por un hongo que se cría en el centeno de mal estado. Las consecuencias eran la gangrena de las extremidades, su amputación y la posterior muerte del paciente.
El carbunco se contagia en humanos principalmente por consumir carne de animales contaminados con este mal. La enfermedad acaba con la muerte del paciente entre uno a tres días sobre todo por hemorragias internas, vómitos y una fiebre muy alta.
Aunque la enfermedad que más víctimas causó en estos años fue la “peste negra”, la cual comenzó a principios del siglo XIV llevándose tras de sí a más del 30% de la población europea. En muchas zonas, el desconocimiento de los orígenes de la enfermedad llevó a buscar un chivo expiatorio produciéndose revueltas sociales como las ocurridas en Sevilla en el año 1391. Se creía que los judíos habían contaminado el agua de los pozos donde la gente solía beber y esa era la causa de la enfermedad, de ahí que los persigan para quemarlos o asesinarlos. Otras revueltas se produjeron en Córdoba, Toledo o Barcelona.
Las Hambrunas en la Edad Media.
Durante
el siglo XI se produjo en toda Europa una expansión demográfica y
económica sin precedentes, pero a partir de 1275 se produce una etapa de
regresión debido en gran medida a las malas cosechas y las hambrunas.
Si a esto le añadimos las epidemias de peste, en especial la de 1348 y
las devastaciones de la guerra de los Cien Años vemos como la mortalidad
crece en Europa durante estos siglos.La producción de cereales no era suficiente para la demanda de la población incluso en periodos de bonanza. El agotamiento de los suelos, la elevación del precio del cereal, y sobre todo las inclemencias meteorológicas provocaron las hambrunas.
Durante los primeros 30 años del siglo XIV se produjeron muchas precipitaciones haciendo que se inundaran campos y destrozaran cosechas
La Península Ibérica se libró de estas hambrunas, pero en 1333 en Cataluña está constatado un periodo de hambre con numerosas muertes al igual que entre 1343 y 1346 en Castilla. En una crónica de Alfonso XI se dice lo siguiente “los fuertes temporales fueron la causa de la gran mengua de pan, de vino y de los restantes frutos”.
La depresión agraria provocó despoblados en toda Europa, el retroceso de los cultivos y el alza de los precios y salarios.
Las revueltas campesinas en la Península Ibérica se produjeron sobre todo en el siglo XV, en Mallorca en 1450 a manos de los forans, la de los irmandiños en Galicia de 1467 y la de los payeses de remensa en Cataluña, los cuales se quejaron de su situación personal de adscripción a la tierra y los malos usos dados, pero la revuelta se solucionó gracias a la sentencia arbitral de Guadalupe en el año 1486.
Entre los siglos XI y XIII la mejora del cultivo de los campos y la roturación de tierras antes sin cultivar posibilitó el auge de las ciudades y el crecimiento de la población.
La crisis alimentaria a partir de la segunda mitad del siglo XIV junto con las enfermedades como la peste y las guerras hicieron descender el número de habitantes entre un 30 y un 60%.
De
la misma manera, la carencia de alimentos sobre todo en las clases
bajas o incluso el abuso de determinados alimentos como carnes ricas en
proteínas por parte de las clases altas provocan en la población una
baja tasa en el índice de esperanza de vida. Se cree que en estos
siglos la esperanza de vida media rondaba los treinta años siendo algo
superior en las clases altas.HIGIENE:
Uno de los principales motivos de que la conocida Peste Negra se extendiese tan rápido por la vieja Europa, dejando muchas vidas (un tercio de la población continental) y miseria detrás, entre otras teorías,..
Aunque no dejó de asearse radicalmente, si lo hizo a lo largo de los años, y así Europa fue una granja de pandemias.
A pesar de todo, la gente vivía en completa suciedad, pero no por ello esquivaban el agua, hay datos en los que se usaban también los baños como terapia, y de forma pública, eran conocidos por aquel entonces los baños públicos, a los que no todos accedían, era una especia de gimnasio hoy en día quizás, al estilo baño turco, era un encuentro social.
Aunque otros datos de la época aseguran que los médicos decían que el agua era dañina para la salud, y la higiene se llevase a cabo con trapos secos, darse un baño en la vida de alguien, en general, era un acontecimiento único en su vida, solo se daría a cabo para el matrimonio quizás, como hacer la comunión vamos.
Sin embargo también, una época, en la que predominaba las supersticiones, y no tanto las investigaciones ni los porqués, no se explicaban cómo las enfermedades podían extenderse tan rápido, y la explicación que daban era a través del agua, introducida en los poros de la piel.
Incluso los grandes y lujosos palacios carecían de baños, la comida también, no llegaron a usar herramientas para llevárselas a la boca, tanto acaricio al sucio perro
Por lo que las necesidades, se echaban todas a la calle, ya que no existía un sistema de alcantarillado, naciendo así la famosa frase "Agua va!", las calles eran una verdadera inmundicia, ciudades importantes como Londres o Parías estaban atestadas de basura y excrementos, la gente vivía acorde con esto, con esos tantos olores y enfermedades.
La orina en cambio, era muy utilizada para lavar la ropa, por su alto contenido en amoníaco, para enjuagarse la boca, todo era un proceso de reciclaje también, no todo fue tan malo, ya que para blanquear los dientes se los empolvaban, o se los frotaban con sal, la orine sin embargo si llegó a tener resultados positivos en ciertos aspectos...
Respecto a todo esto pongo también algunas curiosidades que he encontrado por la red....
1.Al visitar el Palacio de Versalles, en París, observamos que el suntuoso palacio no tiene baños.
* En la Edad Media , no existían, cepillos de dientes, perfumes, desodorantes, y mucho menos papel higiénico. Las heces y orinas humanas eran tiradas por la ventana del palacio.
2. En un día de fiesta, la cocina del palacio era capaz de preparar un banquete para 1500 personas sin la más mínima higiene.
3. Vemos en las películas a la gente siendo abanicada. La explicación no esta en el calor, sino en el mal olor que exhalaban las personas por debajo de los vestidos (eran hechas a propósito para contener los olores de las partes íntimas porque no se lavaban).
4. Tampoco había costumbre de bañarse por la falta de calor en las habitaciones y de agua corriente. Así el mal olor era disipado por el abanico.
5. Pero solo los nobles tenían lacayos que hacían esta labor. Además de disipar el aire también espantaban insectos que se acumulaban a su alrededor.
6. Quien ha estado en Versalles se ha maravillado con sus jardines, enormes y hermosos que en la época eran mas usados que contemplados ya que se usaban como retretes en las fiestas promovidas por la realeza, ya que no tenían baños y se reunía una gran cantidad de personas.
7.En la Edad Media la mayoría de las bodas se celebraba en el mes de junio, al comienzo del verano.
8. La razón era sencilla: el primer baño del año era tomado en mayo, así, en junio, el olor de las personas aun era tolerable. Asimismo, como algunos olores ya empezaban a ser molestos, las novias llevaban ramos de flores, al lado de su cuerpo en los carruajes para disfrazar el mal olor. Así nace mayo como mes de las novias y la tradición del ramo de novia.
9. Los baños eran tomados en una bañera enorme llena de agua caliente. El padre de la familia era el primero en tomarlo, luego los otros hombres de la casa por orden de edad y después las mujeres, también en orden de edad. Al final los niños, y los bebes los últimos.
10.Cuando se llegaba a ellos ya se podía perder un bebe dentro del agua de lo sucia que podía estar.
* Los tejados de las casas no tenían bajo tejado y en las vigas de madera se criaban animales, gatos perros, ratas y otros bichos. Cuando llovía las goteras forzaban a los animales a bajar. De esto nació la expresión llueven perros y gatos típica anglosajona.
it's raining cats and dogs!
old-fashioned› something that you say when it is raining heavily
11.Los más ricos tenían platos de estaño. Ciertos alimentos oxidaban el material y hacia que mucha gente muriese envenenada que, unida a la falta de higiene de la época se hacia muy frecuente. Los tomates, que eran ácidos y provocaban este efecto fueron considerados tóxicos durante mucho tiempo. En los vasos ocurría lo mismo donde, al contacto con whisky o cerveza hacia que la gente entrara en un estado narcolépsico producido tanto por la bebida como por el estaño.
12. Alguien que pasase por la calle y viese a alguien en este estado podía pensar que estaba muerto y ya preparaban el entierro. El cuerpo era colocado sobre la mesa de la cocina durante algunos días y pasaba con la familia mientras ellos comían y bebían esperando que volviese en si o no. De esta acción surgió el velatorio que hoy se hace junto al cadáver.
13. Los lugares para enterrar a los muertos eran pequeños y no había siempre suficiente sitio para todos. Los ataúdes eran abiertos y retirados los huesos para meter otro cadáver. Los huesos eran retirados a un osario. A veces al abrir los ataúdes, se percibía que el enterrado había arañado la tierra, había sido enterrado vivo.
11.Los más ricos tenían platos de estaño. Ciertos alimentos oxidaban el material y hacia que mucha gente muriese envenenada que, unida a la falta de higiene de la época se hacia muy frecuente. Los tomates, que eran ácidos y provocaban este efecto fueron considerados tóxicos durante mucho tiempo. En los vasos ocurría lo mismo donde, al contacto con whisky o cerveza hacia que la gente entrara en un estado narcolépsico producido tanto por la bebida como por el estaño.
12. Alguien que pasase por la calle y viese a alguien en este estado podía pensar que estaba muerto y ya preparaban el entierro. El cuerpo era colocado sobre la mesa de la cocina durante algunos días y pasaba con la familia mientras ellos comían y bebían esperando que volviese en si o no. De esta acción surgió el velatorio que hoy se hace junto al cadáver.
13. Los lugares para enterrar a los muertos eran pequeños y no había siempre suficiente sitio para todos. Los ataúdes eran abiertos y retirados los huesos para meter otro cadáver. Los huesos eran retirados a un osario. A veces al abrir los ataúdes, se percibía que el enterrado había arañado la tierra, había sido enterrado vivo.
14.En esta época surgió la idea de, al cerrar el ataúd, agarrar a la
muñeca del difunto un hilo pasarlo por un agujero del ataúd y atarlo a
una campanilla sobre la tierra. Si el individuo estaba vivo solo tenia
que tirar del hilo y sonaría la campanilla y seria desenterrado ya que
una persona estaba al lado del ataúd durante unos días. De esta acción
surge la expresión Salvados por la campana que usamos hoy día.
Artículo sobre el llamado “feudalismo sexual” puede que hagan cambiar algunas creencias sobre las relaciones históricas hombre-mujer:
Por Peter Wright (Traducción por Andrés Bolaños)
¿Por qué es importante esta historia para los hombres? Porque es una historia que seguimos representando hoy en día, inconscientemente, y sus consecuencias en los hombres tienen implicaciones psicológicas de largo alcance.
En el modelo medieval, los hombres se ofrecían a sí mismos como vasallos de las mujeres, quienes tomaban la posición de jefes supremos en lo que respecta a las relaciones sexuales – esto se daba porque las mujeres eran ampliamente vistas como los superiores morales de los hombres. Como lo demostraban los primeros trovadores, los hombres prometían homenaje y lealtad a las mujeres, quienes vigorosamente actuaban el papel de superiores de los hombres. Esta fórmula feudal, a la que llamaré provisionalmente feudalismo sexual, es avalada por los escritores de la Edad Media y posteriores, incluyendo a Lucrecia Marinella, quien en 1600 d.C. relataba que incluso las mujeres de clases socioeconómicas bajas eran tratadas como superiores por hombres que, como ella narra, actuaban como sirvientes o bestias que habían nacido para servirlas.
Muchos escritores de ambos sexos declaraban esta creencia, incluyendo a Modesta Pozzo, quien en 1590 escribió, “¿no vemos acaso que la tarea legítima de los hombres es ir a trabajar hasta el agotamiento tratando de acumular riqueza, como si fueran nuestros agentes o representantes, de tal manera que nosotras permanezcamos en casa como señoras de la heredad dirigiendo su trabajo y disfrutando de las ganancias de su labor? Esa, si lo quieren así, es la razón por la que los hombres son por naturaleza más fuertes y robustos que nosotras –ellos necesitan serlo, de tal manera que puedan soportar el pesado trabajo que deben padecer a nuestro servicio.”
Y este modelo implica mucho más que el que los hombres trabajen en el beneficio material de las mujeres. También incluye una creencia en la superioridad corpórea, moral y espiritual de las mujeres, de lo que hablaremos en más detalle.
Feudalismo sexual
Llegué a la frase feudalismo sexual como una manera abreviada de aludir al modelo de relaciones sexuales del ginocentrismo, y desde entonces he descubierto que la misma frase ha sido utilizada ocasionalmente en literatura; aquí hay algunos ejemplos que conllevan el mismo significado:
Camille Paglia (1990):
“… un feudalismo sexual de relaciones maestro-esclavo.”
Marjolin Februari (2011):
“De hecho propone una dictadura, la dictadura de la vagina, un tipo de feudalismo sexual que uno no querría que gobernara nuestras relaciones internacionales en el futuro… esas mujeres no están preocupadas en lo más mínimo en la guerra y la paz como cuestiones de principios; lo único que les interesa es asegurar sus propios intereses.”
Adam Kostakis (2011):
“¿Pero cuáles son los derechos femeninos que se defienden hoy en día? El derecho a confiscar el dinero de los hombres, el derecho a cometer alienación paternal, el derecho a cometer fraude de paternidad, el derecho al mismo sueldo por menos trabajo, el derecho a pagar menos impuestos, el derecho a mutilar hombres, el derecho a que nadie esté en desacuerdo con lo que dicen, el derecho a la elección reproductiva y el derecho a elegir por los hombres también.
En una interesante paradoja legal, algunos han defendido –exitosamente– que las mujeres deberían tener el derecho de no ser castigadas en lo absoluto por cometer crímenes.
El resultado eventual de esto es un tipo de feudalismo sexual, en el que las mujeres gobiernan arbitrariamente, y en el que los hombres se encuentran sometidos, con menos derechos y muchas más obligaciones.”
¿Cuándo empezó?
A continuación se encuentran compiladas una serie de citas acreditadas en el tema. Cada una apunta a la evidencia que hay del comienzo del feudalismo sexual en la Europa antigua, junto con otros factores que contribuían, como la veneración de la Virgen María y su influencia en el estatus de las mujeres.
■ H.J. Chaytor, Los Trovadores:
“En el siglo XI, el culto a la Virgen María se volvió ampliamente popular; la reverencia profesada a la Virgen se extendía a todo el sexo femenino en general, y así como un vasallo debía obediencia a su señor feudal, de la misma manera el hombre debía obediencia a su dama…
Era así que había un servicio de amor tal como había un servicio de vasallaje, y el amante se colocaba en relación a su dama en una posición análoga a la que el vasallo tiene con su señor. Esa posición la lograba solamente en etapas; “hay cuatro etapas en el amor: la primera es aquella de aspirante (fegnedor), la segunda era la de suplicante (precador), la tercera era la del pretendiente reconocido (entendedor) y la cuarta era la del amante aceptado (drut)”.
El amante era formalmente aceptado como tal por la dama, y aquel tomaba un juramento de fidelidad a ella y recibía un beso, un anillo o alguna otra posesión para sellar la cuestión.”
C.G. Crump, Legado de la Edad Media:
“La Aristocracia y le Iglesia desarrollaron la doctrina de la superioridad de la mujer, esa adoración que congregaba a la Virgen en el cielo y a la dama en la tierra, y le entregaba al mundo moderno el ideal de la caballerosidad. El culto a la Virgen y el culto a la caballerosidad crecieron juntos, y continuamente uno era una reacción al otro. El culto a la dama era la contraparte mundana del culto a la Virgen y fue el invento de la aristocracia medieval.
En la caballerosidad, la adoración romántica de una mujer era una cualidad tan necesaria para el caballero perfecto como lo era la adoración de Dios… Es obvio que la teoría que consideraba la adoración de una dama tan cercana como la adoración de Dios y que la concebía como el impulso primario de actos valientes, una creatura mitad romántica, mitad divina, debió haber hecho algo para contrarrestar el dogma del sometimiento.
El proceso de colocar a las mujeres sobre un pedestal había empezado, y sea lo que sea que pensemos sobre el valor último de semejante elevación (pues pocos humanos estaban hechos para ser Estilitas, ya sean ascetas o románticos), al menos era mejor que ponerlas, como los Padres de la Iglesia estaban inclinados a hacer, en un pozo sin fondo.”
■ C.S. Lewis, La Alegoría del Amor:
“Todo el mundo ha escuchado sobre el amor cortés, y todo el mundo sabe que apareció muy repentinamente al final del siglo XI en Languedoc. El sentimiento, desde luego, es amor, pero amor de una clase altamente especializada, cuyas características podrían ser enumeradas como Humildad, Cortesía, y la Religión del Amor.
El amante siempre es abyecto. La obediencia de los deseos más nimios de su señora, sin importar que caprichosos sean, y el consentimiento mudo a los reproches de ella, sin importar lo injustos que sean, son las únicas virtudes que él se atreve a reclamar. Este es un servicio de amor moldeado cuidadosamente sobre el servicio que un vasallo feudal le debe a su señor. El amante es el ‘hombre’ de la dama. Se dirige a ella como midons, que etimológicamente representa “mi señor” y no “mi señora”. Toda la actitud ha sido descrita apropiadamente como “una feudalización del amor”. Este solemne ritual amatorio es considerado como parte esencial de la vida cortesana”
■ Joan Kelly ¿Tuvieron las mujeres un Renacimiento?:
El amor cortés medieval, cuidadosamente ligado a los valores dominantes del feudalismo y la Iglesia, permitía de una manera especial la expresión de amor sexual por parte de las mujeres… si el amor cortés se quisiera definir a sí mismo como un fenómeno noble, tendría que atribuir una libertad esencial a la relación entre los amantes.
Por tanto, la relación social del vasallaje se extendió a la relación amorosa, un “concepto” que Maurice Valency adecuadamente llamó “el principio formador de todo el diseño” del amor cortés… Por lo tanto, en los romances medievales, decaprioun acuerdo verbal seguía típicamente después de la declaración amorosa hasta que el amor ofrecido libremente era reciprocado libremente.
Un beso (como un beso de homenaje) sellaba la promesa, se intercambiaban anillos, y el caballero entraba en servicio amoroso de su dama. Representar el amor en términos de vasallaje tenía varias implicaciones liberadoras para las mujeres aristocráticas. Lo más fundamental, las ideas de homenaje y mutualidad se introdujeron en la noción de relaciones heterosexuales junto con la idea de libertad. Como estaba simbolizado en escudos y en otras ilustraciones que colocaban al caballero en actitud ritual de recomendación, arrodillado frente a su dama con sus manos dobladas dentro de las de ella, homenaje significaba servicio masculino, no la dominación ni la subordinación de la dama, y significaba también fidelidad, constancia en ese servicio.”
■ Peter Makin, Provence and Pound:
“Guillermo IX llama a su dama midons, que yo he traducido como “mi Señor”. Este midons es, como dice Pound, “inexplicable”: es usado por los trovadores, para sus damas, y en trovadores posteriores lo encontramos en todas partes – Bernart de Ventadorn lo usó veintitrés veces. Su etimología es (?mi-) dominus, ‘mi amo, señor’, pero como se usaba sólo con las mujeres – su pronombre es ‘ella’ – ha sido difícil para los especialistas en glosarios asignarle un género.
Aunque Mary Hackett ha mostrado que no parecía significar en el nivel primario “mi señor cuasi-feudal” por los trovadores que lo usaban, estos hombres sabían latín y debieron haber sido conscientes de su origen y peculiaridad; de hecho, fue de sus emociones y expectativas colectivas de donde salió lo que equivale a una metáfora del señorío, de la misma manera en que el proceso colectivo de creación de metáforas estableció la palabra “bebé” como un término para referirse a una novia y que crea y transforma el lenguaje constantemente. De manera similar, saber que Dominus era el término estándar para Dios, y que don, señor, también se usaba para referirse a Dios, ellos debieron haber sentido la conexión con la adoración religiosa.
Guillermo IX hace eco a lo que dicen las escrituras cuando dice
Cada alegría debe inclinarse ante ella Y cada orgullo obedece a Midons…
Nadie puede encontrar una mujer más bella Ni ningunos ojos ver, ni ninguna boca hablar de…
La cautivadora quinta estrofa de esta canción enumera los poderes que eran evocados cada día en la Virgen y en los santos. Guillermo IX es, metafóricamente, el vasallo feudal de su dama, así como su devoto. De esta manera hay tres estructuras paralelas: la feudal, la del amor cortés, y la religiosa; la estructura psicológica de cada una imitaba a la de las otras, por lo que era difícil pensar en una sin transferir las emociones que pertenecían a las otras. La dama era a su amante, lo que Dios era para el hombre, y lo que el señor feudal a su vasallo; y el señor feudal era al vasallo lo que Dios era al hombre.
Nuestra era, tan orientada a lo socioeconómico, diría que las formas de las sociedades medievales debieron haber moldeado las relaciones de las otras dos esferas, y es muy probable que tanto la ética como la estética moldearan la economía y viceversa. Desde luego, el amor cortés no era “religioso” en el sentido de que hiciera parte de algún tipo de ética cristiana; pero era una religión en su psicología. El amante cortesano no pensaba en su dama como la Iglesia lo hacía, sino como la iglesia pensaba acerca de Dios.”
■ Irving Singer, Amor: Cortés y Romántico:
“Como la estructura social de la Edad Media era principalmente feudal y jerárquica, se esperaba que los hombres sirvieran a sus señores a la vez que se requería fidelidad de las mujeres.
En el amor cortés, esto se transformó de tal manera que empezó a significar que el amante debía servir a su dama y que ella le sería fiel. Se dice a menudo que el amor cortés coloca a las mujeres en un pedestal y que convierte a los hombres en caballeros cuyas vidas heroicas pertenecerían desde entonces a sus elevadas damas.
Esta idea surge del hecho según el cual los hombres usaban frecuentemente el lenguaje de la caballerosidad para expresar su servil relación para con cualquier mujer que amaran, y en ocasiones la describían como a una divinidad a la cual aspiraban pero que no tenían ninguna esperanza de igualar… que debían probarse a sí mismos dignos de ella y así avanzar hacia arriba, paso a paso, hacia una unión que culminaba en el nivel de la mujer; que todo lo que era noble y virtuoso, todo lo que hacía que la vida fuera digna de ser vivida, venía de las mujeres, quienes eran descritas como la fuente de la bondad misma.
Pero aunque la dama ahora conversa con su amante, los hombres a menudo se arrojaban en la posición típica de fin’amors.
En sus rodillas, con las manos entrelazadas, le rogaban a su amada que ésta aceptara su amor, su vida, su servicio, y que hiciera con ellos lo que ella quisiera.”
■ Gerald A. Bond, A Handbook of the Troubadours [Un Manual de los Trovadores]:
“El alcance de la infiltración del pensamiento feudal en la concepción y la expresión del amor cortés ha sido evidente para los investigadores modernos: el poeta-amante se retrata a sí mismo como un vasallo (om), la dama es tratada como un señor feudal y a menudo se dirigen a ella en forma masculina (midons/sidons), y los contratos (conven), recompensas (guizardon), y otros aspectos del servicio leal y humilde están siendo constantemente discutidos.
En un sentido profundo, el amor cortés es feudal por excelencia (Riquer 77-96), ya que imita los principios jerárquicos básicos empleados cada vez más para controlar y justificar el deseo hegemónico en la segunda época feudal.”
LOS FALSOS REDENTORES DE LA ILUSTRACION:
El Feudalismo Sexual hoy en día
A pesar de la ansiedad ocasional que los medios experimentan debido al declive del servicio caballeresco hacia las mujeres, éste parece seguir funcionando bastante bien. No sólo hay hombres que continúan poniéndose sobre una rodilla cual vasallo solícito para pedir la mano de la mujer en matrimonio, sino que el feudalismo sexual sigue siendo un patrón popular de las novelas románticas, las películas de Disney y éxitos cinematográficos como Crepúsculo, así como en la música popular, como la canción Love Story de Taylor Swift, que celebra el amor cortés.
Los hombres todavía están dispuestos a morir, trabajar, proveer, adorar y poner a las mujeres en un pedestal, y las mujeres no podrían estar más felices de ser tratadas con semejantes demostraciones de exaltación.
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